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脱氧剂对油脂的防氧化作用

【摘 要】油脂和富含油脂的食品在储存过程中都存在着油脂氧化的问题。这个问题不仅会使食品产生难闻的气味,而且会使食品的营养价值下降,甚至会产生毒性的物 质。本文从油脂氧化的原理出发,研究了脱氧剂对油脂的保存作用,并做了具体的分析讨论,研究表明利用脱氧剂包装方式,对油脂的抗氧化有明显的作用效果,希 望对相关工作者有所帮助。
【关键词】油脂氧化;过氧化值;脱氧剂
1 前言
日常生活的食用油、一些含油的饼干、果仁类食品等含油脂较多的食品放置一定时间后,就会出现难闻的气味,这主要是由油脂氧化造成的。
1.1 油脂氧化原理
油脂氧化是油脂在光或热等外界作用下产生自由基,发生氧化连锁反应,最终形成小分子有机物的过程。该原理通过方程式表示如下:
RH+O2 → R`+ROO`
R`+O2 → ROO`
ROO`+RH → ROOH+R`
ROOH → R`+OH
1.2 防止油脂氧化的方法
分析上述方程式可知:油脂氧化的进行需要两方面条件,(1)油脂本身产生自由基;(2)有氧气的存在。如果能够切断这两方面条件或者其中一个,就能有效 的阻止油脂氧化过程的进行。所以,提出下列两种防止油脂氧化的方法:(1)消灭自由基,可以通过在油脂中添加抗氧化剂来实现,抗氧化剂与油脂的自由基结合 能形成稳定的物质,阻断油脂连锁反应进行;(2)阻碍油脂与氧气接触。
本文主要研究了用脱氧剂来保存油脂的实验方法:即将油脂在常温下放置一定时间,然后测试油脂的过氧化值的变化。目的在于掌握脱氧剂对油脂抗氧化的作用,为含油脂食品抗氧化保鲜提供理论依据。
2 实验过程
2.1 实验材料
花生油(市售)
棕榈油(市售)
猪油(市售)
KOP/PE包装袋(透氧率小于15 cm3/m2·d·atm)
脱氧剂TBHQ(公司自制)
2.2 实验试剂
石油醚、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉指示剂、冰醋酸、三氯甲烷:均为分析纯。
2.3 实验仪器
索氏抽提器、碱式滴定管、酸式微量滴定管、分析天平(BS224S北京赛多利斯仪器有限公司)
2.4 实验方法
(1)对油脂进行预氧化处理:将花生油、棕榈油、猪油分别分两份装在三角瓶内,将其中一份在63℃的烘箱中放置72小时,进行预氧化处理。

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